Alimentos y bebidas: requisitos de higiene para contratistas
En una planta de alimentos, el contratista trae dos riesgos: el suyo, como en cualquier industria, y el que le trae al producto. Un técnico de mantenimiento con una herramienta sucia, un anillo o un lubricante equivocado puede contaminar un lote. Por eso a la documentación laboral de siempre se le suma la de higiene: capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura, carné de manipulador cuando corresponde y reglas de conducta en la zona productiva.
¿Qué contratistas entran a una planta de alimentos?
Mantenimiento mecánico y eléctrico, refrigeración, limpieza y sanitización, control de plagas, calibración de balanzas e instrumentos, obras civiles, transporte, laboratorios externos y servicios de comedor.
No todos pisan la zona productiva. Separarlos es el primer paso: el transportista que descarga en el muelle no necesita la misma preparación que el técnico que abre una llenadora.
¿Qué exigen las Buenas Prácticas de Manufactura al personal externo?
Que cualquier persona que entra a un área de elaboración, propia o externa, conozca y cumpla las reglas de higiene de la planta. El Código Alimentario Argentino exige Buenas Prácticas de Manufactura a los establecimientos elaboradores, y las normas de inocuidad que certifican muchas plantas lo piden por escrito para los contratistas.
En la práctica, eso se traduce en una capacitación antes del primer ingreso y en reglas que se cumplen en la puerta de la zona productiva:
- Ropa limpia, cofia, barbijo si corresponde, calzado de la planta.
- Sin joyas, relojes ni objetos sueltos en los bolsillos.
- Lavado de manos y circuito de ingreso por el sanitario.
- Herramientas limpias, contadas al entrar y al salir.
- Nada de vidrio ni plástico quebradizo en la línea.
- Aviso al responsable antes de abrir un equipo en contacto con producto, y liberación de la línea después.
¿Qué documentación se le pide al contratista?
La de cualquier contratista (ART con nómina, seguros, apto médico, control mensual) más la de higiene: capacitación en BPM, carné de manipulador para quien toca producto o superficies en contacto, declaración de salud al ingreso, y para ciertos servicios, la documentación técnica de lo que usan.
| Requisito | A quién |
|---|---|
| Capacitación en BPM de la planta | Cada persona que entra a zona productiva |
| Carné de manipulador de alimentos | Quien manipula producto o trabaja sobre superficies en contacto |
| Declaración de salud | Cada persona, al ingresar, sobre síntomas que la inhabilitan ese día |
| Lubricantes aptos para contacto incidental con alimentos | Mantenimiento de equipos de proceso |
| Productos, fichas de seguridad y habilitación | Control de plagas y empresas de sanitización |
| Certificados de calibración | Quien calibra balanzas e instrumentos |
La inducción de higiene y la de seguridad pueden ser una sola, pero conviene que cada tema tenga su parte evaluada. Ver: inducción de seguridad para contratistas.
¿Cuáles son los errores más comunes?
Controlar la ART y olvidar la higiene, capacitar al contratista una vez y nunca más, dejar que cada planta aplique su criterio, y no registrar quién estuvo en la línea el día de un desvío.
- Separar Seguridad de Calidad: cada área controla lo suyo y nadie ve el estado completo del contratista.
- Dar la capacitación solo al alta: las BPM se repiten cada cierto tiempo, y el auditor pregunta cuándo fue la última.
- No prever al técnico de urgencia: el que viene de noche por una rotura es el que menos preparación tiene.
- No registrar el ingreso: ante un reclamo, hay que poder decir quién entró a esa sala ese día.
¿Cómo ayuda Auditans en una planta de alimentos?
En Auditans cada requisito de higiene es un requisito más, pedido a la persona que corresponde y en los sitios que corresponde, y puede marcarse como obligatorio para ingresar.
- Las capacitaciones se rinden en línea, con cada intento registrado y firmado por quien lo rindió.
- Las inspecciones se hacen con listas de control, por ejemplo la de liberación de línea después de un trabajo.
- Las entradas y salidas quedan registradas en cada portería.